3 bonnes raisons de consommer des champignons

L’automne est la saison propice aux balades en famille et à la cueillette des champignons. Même si on trouve des champignons toute l’année, cette saison offre un choix plus important réunissant de nombreuses variétés. Les conditions météorologiques favorables en 2021 ont favorisé dès le mois de juin le développement du champignon de manière précoce. Les étals nous fournissent aujourd’hui une très large diversité : champignons sauvages, comme les cèpes, les girolles, et les morilles ou cultivés dans des champignonnières (champignons de Paris, pleurote, shiitake…). Leur dégustation n’est pas seulement un festin de roi pour nos papilles, les champignons possèdent des qualités nutritionnelles intéressantes qui en font un véritable atout santé. Année 2021 exceptionnelle, grande diversité, bienfaits nutritionnels : 3 bonnes raisons de consommer des champignons.

2021 : une année exceptionnelle pour la cueillette des champignons

2021 est sans conteste une bonne année pour la cueillette des champignons. Après trois années de sécheresse estivale, les bonnes conditions météorologiques, l’alternance de soleil et de pluies généreuses ont favorisé la sortie des champignons. La saison a ainsi démarré en avance. Alors qu’octobre est le mois idéal pour chasser les champignons, la météo favorable des mois d’été a favorisé les récoltes précoces. Les amateurs ont retrouvé dès le mois de juin les espèces qui ne devraient pousser qu’à l’automne, telles que girolles, cèpes, russules et chanterelles qui se ramassent à la pelle. Et cela va continuer. La diversité est importante également, certains champignons du Sud migrent vers l’Alsace, telle l’amanite des césars que l’on y trouve depuis quelques années déjà. Elle a aussi été cueillie sur les coteaux sud entre la Haute-Loire et l’Ardèche, alors que sa présence est très rare.

Les foires aux champignons réputées telles que celles de Saint Cirgues en montagne en Ardèche ou celle de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire ont lieu vers la mi octobre. Dès le mois d’Août, on pouvait trouver des cèpes et autres champignons comestibles sur les marchés.

La vraie saison reste cependant Septembre-Novembre, durant laquelle 90 % des espèces font leur apparition. Si la pluie est au rendez-vous et que les températures se maintiennent, cela laisse présager encore de belles récoltes gourmandes. Et s’ il ne gèle pas, les espèces les plus tardives se récoltent jusqu’en décembre.

Une grande diversité de variétés à consommer

On compte environ 100 000 espèces de champignons différentes dans le monde et entre 16 000 et 30 000 dans l’hexagone. Que ce soit les girolles, les cèpes, en passant par les pieds de mouton, les chanterelles massues ou certaines amanites comestibles, la nature offre un large choix gourmand. L’automne est la saison par excellence du champignon qui devient alors un aliment incontournable.

Découvrez ces variétés qui sont parmi les plus consommées.

• Le cèpe de Bordeaux

Le Cèpe est en fait une variété de Bolet très réputée dans la gastronomie française. Il est aussi connu sous le nom de  « Cèpe de Bordeaux » car nombreux étaient les récoltants du Bordelais à approvisionner autrefois les halles parisiennes On le trouve dans les forêts de feuillus. Un de ses noms communs est “bouchon de champagne”.

Il se reconnaît à son chapeau hémisphérique qui s’étale entre 10 et 20 cm de diamètre et au liseré blanc à la base du chapeau brun et lisse.

Ce champignon que l’on trouve de fin Août aux premières gelées aime les terres aérées, légèrement humides. Sa chair est ferme et toujours blanche. Il est utilisé à des fins gastronomiques, en raison de son petit goût de noisette fraîche. Il est excellent en carpaccio.

• La girolle

On reconnaît la girolle à sa forme en entonnoir. Son chapeau, de couleur jaune citron à orangé est de forme convexe. Elle est présente dans des milieux très variés : la présence d’arbres étant indispensable à son développement, on la retrouve dans les sous bois mais aussi en lisière de forêt.

Sa chair blanche dégage une odeur fruitée proche de celle de l’abricot.

Elle s’accommode à toutes les sauces. Son goût étant délicat , il est préférable de l’associer à de l’échalote plutôt qu’à de l’ail trop puissant.

• Le pied de mouton

Le pied de mouton est reconnaissable à son chapeau charnu, bosselé et beige qui peut atteindre 15 cm. Il se développe sous les feuillus mais aussi sous les conifères. De couleur blanche au début, il devient roux sous l’action de l’air et de l’humidité. Sa consistance charnue lui permet d’être encore récolté après les gelées, en raison de sa résistance au froid.

Consommé jeune, ce champignon a un goût un peu poivré. Une fois cuit, il sera idéal dans la composition de sauces gourmandes ou sublimera vos omelettes ou risottos crémeux…

• La trompette de la mort

Son nom est associé à sa période d’apparition : la Toussaint. Il est reconnaissable à la forme de son chapeau convexe qui lui donne son autre nom commun : la corne d’abondance. Ce champignon a une couleur brun cendré qui vire au noir avec l’humidité.

C’est une espèce sensible aux variations climatiques. Elle pousse dans les bois de feuillus, sous les chênes, hêtres et autres châtaigniers, rarement dans les bois de conifères.

On peut trouver la trompette de la mort de la fin de l’été jusqu’au début de l’hiver, sous le couvert des feuilles mortes des sols humides et boueux, les chemins forestiers et les taillis.

C’est un champignon exquis à la chair fine et élastique et au goût agréable, extrêmement polyvalent en cuisine. À tel point qu’on l’appelle “la truffe du pauvre ».

• Le rosé-des-prés

Le rosé-des-prés est particulièrement reconnaissable à sa couleur caractéristique. Ce qui lui donne son nom, ce sont ses lames libres de couleur rose virant au brun.

Il peut être abondant dès la fin de l’été, jusqu’à la fin novembre si le temps reste clément. Comme son nom l’indique, il pousse sur des sols riches, dans les prairies où se retrouvent bétail et chevaux et dans les jardins, en troupe ou en cercle.

C’est un cousin du champignon de Paris, sa chair étant ferme et l’odeur qu’il dégage semblable.

Le rosé-des-prés se consomme cru, en salade, à condition qu’il ait été cueilli jeune. Sa saveur est alors très fine. Se conservant très mal, il doit être cuisiné rapidement.

Les qualités nutritionnelles du champignon : un atout santé

• Le champignon : une source de vitamines et de minéraux

Source de vitamines B

Le champignon est le champion du monde pour sa teneur en vitamine B. Il apporte 24 à 29 % de l’apport journalier recommandé en vitamine B2, qui participe au métabolisme des glucides (sucres), des lipides (graisses) et des protéines. Elle contribue à la formation et au maintien des taux de globules rouges et est impliquée dans la production de kératine qui maintient le bon état de la peau, des cheveux et des ongles.

Le champignon apporte 29 à 35 % du besoin journalier en vitamine B3 ou PP, vitamine qui participe à la production d’énergie au sein des cellules et intervient dans le fonctionnement du système nerveux.

Les cèpes recèlent quasi l’ensemble des vitamines B et en particulier la vitamine B9, importante dans les cas de grossesse car elle participe à la synthèse des cellules sanguines et nerveuses de l’embryon.

Source de vitamines D

Le corps humain absorbe 80% de la vitamine D par l’exposition au soleil.

Les sources alimentaires de vitamine D sont très peu nombreuses. Les poissons, le jaune d’œuf, le beurre en contiennent ainsi que… les champignons !

Le champignon est le seul végétal qui contient de la vitamine D, indispensable au bon fonctionnement de l’organisme.

La vitamine du soleil joue un rôle majeur dans l’absorption du calcium et le maintien du taux de phosphore dans le sang : des facteurs essentiels à la bonne santé des os. Elle renforce nos défenses immunitaires et participe à la prévention des cancers du sein, du poumon et du côlon.

100 grammes de morilles couvrent l’intégralité des besoins journaliers. Un atout quand on sait que la plupart des Français sont en carence !

Source de minéraux

Le potassium

Le potassium est également en quantités intéressantes dans les champignons. Il est important pour le bon fonctionnement des cellules et des organes. Il favorise la digestion en stimulant la production d’acide chlorhydrique par l’estomac et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Les cèpes, outre les vitamines B et les minéraux nombreux que ces champignons recèlent, présentent un taux élevé de potassium : véritable allié anti-infarctus !

Le phosphore

Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.

Les champignons blancs, cremini, portobello et en conserve sont des sources de phosphore.

Le fer et le zinc

Chaque cellule de notre corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. L’absorption du fer des végétaux est favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C. Les champignons en conserve sont une source de fer.

Le zinc participe à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Les champignons cremini, portobello et en conserve sont des sources de zinc.

Source de protéines

Les champignons ne sont pas les champions de la teneur en protéines, mais en contiennent cependant plus que la majorité des légumes et des fruits frais.

Leur teneur en protéines est comprise entre 2,1 et 3,3 % ( 1 à 2% pour les autres légumes et fruits ). De plus, celles contenues dans les champignons présentent une forte proportion d’acides aminés soufrés, tels que la méthionine et la cystine.

La girolle est connue pour ses propriétés antimicrobiennes et de stimulation de la mémoire. Sa teneur en protéine est très importante ( près de 100 g au kilo ).

• Consommez des champignons : ils renforcent l’immunité

Les polysaccharides que renferment les champignons boostent notre système immunitaire.

Ils agissent pour augmenter la production de lymphocytes B et T, cellules destructrices de virus et autres microbes, nous mettant ainsi à l’abri des affections.

En faisant leur apparition à l’automne, les champignons nous permettent de  lutter contre les virus et les bactéries et ont une action anti-fatigue, surtout présente à cette saison.

Le pleurote est une mine de nutriments aux propriétés immunostimulantes. Ce végétal contient également de la vitamine C qui contribue à renforcer l’édifice immunitaire et permet de limiter la sévérité des rhumes et autres infections respiratoires.

Alliés d’un régime minceur : les champignons sont faibles en calories. Le champignon est un atout majeur pour le régime. 100 grammes de champignons crus nous apportent seulement 30,2 calories, ce qui est vraiment très peu. De plus, ils sont composés de 80 à 90 % d’eau, ce qui permet de les consommer sans prendre de poids.

Grâce à leur bonne quantité de fibres, ils contribuent au sentiment de satiété limitant ainsi les envies de grignotage.

• Riches en fibres, ils facilitent le transit

La teneur élevée en fibres (32 %) dans les champignons aide à la digestion et à la prévention de la constipation et des problèmes d’acidité. Les champignons sont également connus pour contenir des fibres dont le principal composant est la chitine.

Les trompettes de la mort contiennent 3 grammes de fibres pour 100 grammes, elles sont donc l’allié des intestins paresseux en facilitant le transit. Par ailleurs, les fibres ont un effet coupe-faim. En gonflant dans l’estomac ( de 20 à 30 fois ), elles procurent un effet de satiété qui favorise les régimes.

• Le champignon : quand il est utilisé en médecine

Savez-vous que certains champignons ont des applications thérapeutiques ? On appelle mycothérapie l’utilisation des champignons à des fins curatives.

Les champignons médicinaux sont utilisés en Chine depuis les temps anciens, en raison de leurs multiples vertus sur la santé. Parmi les plus populaires et connus dans le monde, on retrouve le Cordyceps, le Reishi, le Chaga ou encore le Shiitake.

Découvrons ces champignons aux noms parfois étranges…

Le Cordyceps Sinensis

C’est sa composition exceptionnelle qui en fait sa force : il contient en effet des minéraux (magnésium, fer, calcium, cuivre), des vitamines, des acides aminés, des polysaccharides et des protéines en grand nombre. Grâce à son large champ d’actions, le Cordyceps agit sur le cœur, le système immunitaire, les reins, le foie ou encore sur la libération de testostérone.

Le Reishi ou Ganoderma

Il est aussi qualifié de champignon miraculeux !

Son utilisation remonte à plus de 2000 ans. Comme le Cordyceps, ce végétal était uniquement réservé aux Empereurs, pour leur donner jeunesse éternelle et prospérité. Depuis les années 70, le Reishi fait l’objet d’une culture afin de répondre à la demande médicinale.

Son champ d’action est large : foie, vertiges, excès de cholestérol, voies respiratoires…Toutes ces indications en font donc un excellent fortifiant général.

Le Chaga ou Inonotus Obliquus

Appelé aussi champignon de l’immortalité, c’est le plus riche du monde en nutriments. Si le Chaga a fait l’objet de nombreuses études, c’est avant tout pour ses possibles propriétés anti-cancéreuses. Une étude de chercheurs russes et finlandais en 1958 l’a démontré dans les cancers du foie, du sein et de l’utérus. Le Chaga permettrait le ralentissement de la croissance et de la multiplication des cellules tumorales. Par ailleurs, il renforce le système immunitaire et est efficace pour renforcer tout le système digestif de l’organisme.

Le Shiitake

On l’appelle parfois élixir de vie ou champignon du samouraï. Le Shiitake est le deuxième champignon comestible le plus cultivé au monde, derrière le champignon de Paris. En 2012, des chercheurs ont découvert qu’il contient du lentinane, un puissant antioxydant qui possède des propriétés anti-cancéreuses.

Le Shiitake permet aussi de protéger le foie et de réduire un terrain inflammatoire.

Les vertus et actions bienfaisantes des champignons sur le corps humain sont de plus en plus étudiées dans le monde.
De l’avis de nombreux experts, la médecine commence tout juste à mesurer leur potentiel thérapeutique. Des études récentes montrent notamment les bienfaits de certains champignons hallucinogènes dans le traitement de l’anxiété et de la dépression. Ils nous réservent donc encore de surprenantes découvertes.
A la fois aliment et médicament, ils disposent de nombreux bienfaits pour notre santé et peuvent être consommés très facilement au quotidien.
N’hésitez pas à goûter les différentes variétés pour trouver votre préférée !

Sabine Bertoche