Comment reconnaître une bonne huile d’olive ?

Ah, l’huile d’olive… Ce riche filet d’or liquide qui vient rehausser une tranche de pain en apéritif ou agrémenter une belle salade de tomates en entrée ! Cette huile végétale qu’on ne présente plus fait partie intégrante des secrets du régime méditerranéen. Elle est prisée des fins gourmets et très appréciée en cuisine. Pour bénéficier de tous les bienfaits de l’huile d’olive, véritable élixir de jouvence, reste encore à bien la choisir. Vierge extra, biologique, AOP, non filtrée, première pression à froid… Comment reconnaître une bonne huile d’olive sans y perdre son latin ? Laissez-nous vous guider !

Comment reconnaître une bonne huile d’olive ? - Le blog du hérisson
©John Cameron

Comment reconnaître une bonne huile d’olive : procéder par étapes

Une étude récente de l’ONG Foodwatch révèle que la moitié des huiles d’olive italiennes qui prétendent être vierges extra ne le sont pas. Cette alerte à la fraude vient nous rappeler cruellement qu’on ne peut pas toujours se fier aux étiquettes. Mais aussi qu’on a une chance sur deux de se tromper ! C’est d’ailleurs encore plus vrai au milieu des rayons de grands magasins où la supercherie avoisine les 70 %. S’il n’est pas question de vous lancer dans un test physico chimique au beau milieu de votre cuisine, vous pouvez toujours opter pour un test organoleptique (si, si !).

• Étape numéro un : le goût !

  • Versez votre huile dans un verre.
  • Donnez-lui un bon coup de poignet avant d’en prendre une belle gorgée, sans l’avaler.
  • Dents serrées et lèvres entrouvertes, inspirez un peu d’air puis faites tourner l’huile en bouche avant de l’avaler. Une vraie huile d’olive vierge extra aura une amertume caractéristique, un goût légèrement métallique sur les côtés et du piquant en début de gorge.

• C’est au tour de l’étape numéro deux : l’odeur !

  • Versez votre huile dans un verre, rond de préférence.
  • Couvrez le haut du verre avec votre main pour y emprisonner tous les arômes.
  • Agrippez-le bien pour qu’il s’imprègne de votre chaleur corporelle et faites-le tourbillonner (comme pour le vin).
  • Approchez le verre de votre nez, et humez le parfum de votre huile ! Votre huile d’olive fleure bon l’herbe fraîchement coupée ? C’est bon signe ! Vous pourriez aussi y trouver des arômes de tomate verte, de roquette, d’agrumes, de pomme ou encore d’amande.
  • Vous ne sentez rien du tout ? Nez bouché mis à part, c’est donc que votre huile n’est pas de qualité. Pire, si vous y trouvez une odeur rance, oubliez-la pour de bon.

Se fier au prix de la bouteille

• Le vrai coût de l’huile d’olive

Une fois n’est pas coutume, fiez-vous au flacon pour connaître l’ivresse… Ou presque ! S’il est justifié, le prix est un bon indicateur: on estime le prix d’une huile d’olive de qualité à une vingtaine d’euros par litre. Plus le tarif est élevé, plus vous augmentez vos chances de tomber sur un produit authentique et agréable en bouche. À ce stade, vous vous dites que l’équation est simplissime : prix égale qualité. Nous aussi, on aurait adoré que ce soit le cas, mais ce serait sans compter sur le manque de scrupules de certains industriels… Forcément !

Entre la forte demande des consommateurs et les tarifs à géométrie variable, il est franchement tentant de jouer avec les appellations. Une huile d’olive peut donc être à la fois onéreuse et frauduleuse. Le défaut d’étiquetage le plus courant consistant à présenter une huile d’olive comme « vierge extra » alors qu’elle mériterait d’être rétrogradée en huile vierge.

Rassurez-vous, certains principes de base valent bon conseil. Une bonne huile d’olive vierge extra pressée à froid sera forcément plus chère que sa contrepartie bas de gamme (généralement faite d’assemblages, parfois douteux).

• Les bienfaits d’une huile d’olive de qualité

Les bienfaits de l’huile d’olive, que ce soit en cuisson, pour l’assaisonnement ou même en cosmétique, dépendent pour beaucoup de la qualité de l’huile. Prisée des experts ne jurant que par la cuisson à l’huile d’olive, cette matière grasse végétale supporte bien les températures élevées. Veillez tout de même à varier les plaisirs, car, consommée froide, elle offre une composition non altérée riche en polyphénols.

Élixir bienfaisant, l’huile d’olive aide nos cellules (celles de la peau tout particulièrement) à lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement. Tout ça vous donne envie de vous en tartiner le visage ? Allez-y, c’est permis ! Mieux encore, ingrédient phare de la diète méditerranéenne, aussi dit régime crétois, le fameux filet d’huile d’olive s’avère être un rempart contre les maladies cardiovasculaires. Tout ça à condition, encore une fois, que l’huile soit de qualité.

Se rapprocher des producteurs

Il n’y a pas de secret : une bonne huile, c’est avant tout une belle olive cueillie à la main pour éviter les chocs et un pressage à froid (pas plus de quelques heures après la récolte). Comment en être sûr, vous demandez-vous ? Cette fois-ci la réponse est simple, c’est l’étiquette qui vous le dira ! Cherchez-y la formule magique : « obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques » et le tour est joué. Contrairement aux bouteilles trouvées dans les rayons des supermarchés, celles achetées directement chez le producteur sont gage de qualité et de saveur. Petit plus non négligeable, leurs étiquettes ne mentent pas. Pourquoi ? Parce que vous avez la possibilité de vérifier sur place que ce que renferme le flacon est authentique !

• L’huile d’olive à la source

Vous ne vivez pas à proximité des oliviers ? Profitez donc d’un voyage pour aller vous approvisionner directement à la source. Provence, Var, Bouches-du-Rhône… Ne cherchez pas les oléiculteurs ailleurs qu’au soleil du Midi ! Si possible, continuez votre périple vers le sud pour partir à la découverte des oliveraies italiennes et de leurs variétés. Cerasuola, Santagatese, Giarraffa, Nocellara, Verdello, Biancolilla… Rien que les noms des cultivars nous invitent à l’exploration. La visite des oliveraies se terminant bien souvent par une dégustation, vous ravirez vos papilles autant que vos pupilles.

Que les casaniers se rassurent, une huile d’olive vierge extra digne de ce nom se trouve également aux portes de chez eux. C’est vers l’épicier qu’il faudra se tourner. Posez-lui directement vos questions sur la provenance de l’huile d’olive, ses caractéristiques et, pourquoi pas, ses anecdotes.

• Trouvez l’huile d’olive qui vous correspond

N’oubliez pas qu’une bonne huile d’olive c’est avant tout une huile qui vous plaît ! À vous de jouer les experts : sentez, goûtez, faites-vous plaisir. Toutes n’auront pas la même saveur. Pour une huile d’olive douce, tout en rondeur, choisissez une huile « fruitée », faite à partir d’olives très mûres. Elle se marie parfaitement aux viandes blanches et au poisson.

Pour une huile d’olive plus profonde, aux arômes intenses, choisissez une huile « fruité noir » dont les olives ont fermenté en tonneau. Elle perd son côté fruité, mais ne gagne pas en amertume pour autant. C’est une huile qui vient agrémenter à merveille les plats riches et prononcés en goût.

Enfin, pour une huile d’olive amère, optez pour une huile « fruité vert » qui vient réveiller le fond de la gorge avec ses arômes d’herbe fraîchement coupée. Elle est faite à partir d’olives fraîches et s’accorde parfaitement avec les salades, les crudités et le basilic.

Pour une expérience gustative encore plus intense, dirigez-vous vers une huile non filtrée, dite aussi brute. Elle conserve quelques solides en suspension et revêt un aspect trouble. Avis aux amateurs !

C’est l’une des matières grasses végétales les plus consommées et pourtant l’huile d’olive est complexe. Le choix de l’huile, à la fois pour la recherche de qualité, mais aussi par goût personnel, est moins facile qu’il n’y paraît. Vous voilà maintenant fin prêt à partir à la recherche de celle qui vous ravira !

Anne-Gaëlle Fayemi

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