Différenciez-vous les familles de fromages ?
Pâtes pressées cuites, non cuites ; pâtes pressées à croûtes fleuries ou lavées. Vous les avez peut-être déjà entendus, mais ne savez pas à quoi cela correspond exactement. Différenciez-vous les familles de fromages ? Les fromages sont classés dans des familles en fonction de leurs différentes techniques de fabrication, le type de lait ou encore leur méthode d’affinage. Dans chaque catégorie, vous pouvez apprécier des goûts uniques et un savoir-faire d’exception. Connaître leurs nombreuses subtilités, vous permet de mieux les choisir, de les accorder avec votre repas et de faire plaisir à vos papilles.
Les pâtes pressées cuite
Ces fromages de grande forme circulaire souvent issus de terroirs de montagne permettaient à l’époque de conserver le lait : abondant l’été, mais plus rare l’hiver. Ils pouvaient ainsi être consommés plus tard dans l’année. Par exemple, une meule de 45 kg nécessite environ 400 litres de lait. Parmi les plus réputés, on trouve le Comté AOP, l’Abondance AOP, le Beaufort AOP ou encore l’Emmental AOP.
Le lait le plus utilisé est celui de vache, cru ou pasteurisé. Le caillé (produit obtenu après coagulation du lait) est tranché en petits cubes et brassé énergiquement pour se séparer d’un maximum de petit-lait. L’ensemble est chauffé pendant environ une heure à plus de 50°. Le mélange est par la suite pressé pendant plusieurs heures (jusqu’à vingt heures) pour donner sa forme au fromage et permettre aux ferments lactiques d’agir.
Le fromage est ensuite salé, par immersion dans un bain de saumure ou par frottage durant une journée. Cette opération contribue à la création de la croûte, à l’apparition du goût et à la bonne conservation.
En cave, les meules sont retournées et le processus de formation de la croûte fait généralement l’objet de soins (frottages à l’eau salée ou à sec). L’affinage peut aller jusqu’à 30 mois pour certaines variétés.
Pour faire un accord sans fautes, privilégiez une alliance de terroir. En effet, un vin blanc sec de Savoie ravira vos papilles accompagnées d’un Beaufort AOP.
Les pâtes pressées non cuite
C’est une grande famille très variée, où se côtoient des fromages monastiques (Port Salut) et de terroir (Cantal, Saint-Nectaire AOP, Morbier AOP, Ossau Iraty AOP, Tomme de Savoie). On y trouve également des créations plus récentes (Babybel, Chamois d’Or).
Le lait le plus souvent de vache (cru ou pasteurisé) ne doit pas être chauffé à plus de 50°. Une fois le caillé formé, il est tranché, puis brassé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de granulés. Il est alors mis dans des toiles et pressé mécaniquement pour en évacuer promptement le petit-lait ou lactosérum. Les fromages sont ensuite placés en cave humide et fraîche pour être lavés, frottés et retournés régulièrement. Cela leur permettra de développer leurs arômes et leur croûte. Leur durée d’affinage varie entre 6 semaines et un an.
Les pâtes pressées non cuites peuvent se marier aussi bien avec un vin blanc que rouge léger ou corsé en fonction de leur caractère. Par exemple, du Saint-Nectaire fermier AOP s’accorde parfaitement avec du Régnié, un vin rouge AOC de la vallée du Rhône.
Les pâtes molles à croûtes fleuries
Le Camembert AOC, le Brie de Meaux AOP, le Coulommiers et le Chaource se côtoient dans cette famille de fromages.
Il s’agit de pâtes non pressées dont la croûte est recouverte d’une « fleur » blanche de pénicillium qui se développe durant l’affinage. Ils ont la particularité d’avoir une pâte souple et onctueuse en bouche.
Le lait coagule par caillage mixte, par adjonction de ferments lactiques et de présure. Le caillé est disposé dans des moules troués pour égoutter les fromages spontanément et assez lentement.
Une fois démoulé, le fromage est saupoudré de sel ou plongé dans une saumure. Sa surface est ensuite ensemencée de Pénicillium Candidum ou Geotrichum pour permettre le développement de la fleur.
Les pâtes molles à croûtes fleuries se marient très bien avec un blanc sec. En effet, le Brie de Meaux s’allie parfaitement avec du Vouvray.
Les pâtes molles à croûtes lavées
C’est une famille connue pour son odeur et la puissance de ses arômes. Le Munster AOP, le Langres AOP, le Maroilles AOP ou encore l’Epoisses AOP sont des fromages dont la réputation n’est plus à faire.
Fabriqués à la base comme les pâtes molles à croûte fleurie, ils se différencient après le démoulage où ils ne sont pas ensemencés en moisissures spécifiques.
Tout au long du processus, les fromages sont régulièrement lavés pour empêcher le duvet spontané de moisissures de persister. Ils sont également retournés à des intervalles répétés, toutes les 48 heures environ. Cela préserve la souplesse de la croûte et favorise le développement des « ferments du rouge » ou Brevibacterium Linens. Ils sont en plus brossés pour activer la fermentation.
Dans certaines régions, on utilise du marc, du vin ou du cidre pour traiter la croûte des fromages et leur donner un goût particulier. Cette dernière a une couleur reconnaissable entre tous : humide et orangée.
Avec les pâtes molles à croûtes lavées, on peut se permettre un peu plus d’originalité quant à l’accompagnement. Une bière se marie parfaitement avec du Maroilles AOP ou un Vieux-Lille et un marc de bourgogne avec l’Epoisses AOP ou le Langres AOP.
Les pâtes persillées
Cette ancienne famille est reconnaissable aux marbrures ou veinures bleues, vertes ou grises de leurs pâtes. On parle bien ici du Roquefort, du Bleu de Gex, de la Fourme d’Ambert ou encore du Bleu d’Auvergne. Ce sont des fromages de caractères, mais qui n’ont pas toujours le goût fort qu’on leur attribue. Du lait de vache ou de brebis est le plus souvent utilisé dans leur conception.
Ces fromages sont fabriqués comme les autres à une différence près, ils sont « ensemencés ». En effet, dans des caves aérées, on les pique avec de grosses aiguilles pour faire entrer l’air à l’intérieur. Les moisissures connues sous le nom de Pénicillium « Glaucum » pour les bleus ou « Roqueforti » pour le Roquefort pourront ainsi se développer.
Le saviez-vous ? Le Roquefort est le premier fromage à obtenir la mention AOC en juillet 1925 par décret officiel.
Pour un accord réussi, compensez leur amertume par un vin doux. En effet, le Bleu d’Auvergne AOC s’accompagne très bien d’un Monbazillac et la Fourme d’Ambert AOC d’un Coteaux du Layon.
Les chèvres
Classés à part, car leurs arômes sont particuliers, les fromages de chèvre vont de la pâte fraîche à la pressée. Ils peuvent se déguster à différents stades de l’affinage : jeune (8 à 16 jours), demi-sec (deux semaines à 1 mois) ou sec (au-delà d’un mois).
Ils sont reconnaissables par leurs formes géométriques, de la pyramide pour le Pouligny-Saint Pierre AOP à la bûchette pour le Sainte Maure de Touraine AOP.
Les chèvres se marient très bien avec un vin rosé ou rouge très léger quand ils sont jeunes et un vin blanc lorsqu’ils sont secs. En effet, le Quincy sublime toute dégustation de Valençay.
Les fromage frais
Ce sont des fromages non affinés, tout juste sortis de l’égouttage et du salage. Ils ont une texture fondante du fait de leur grande teneur en eau. On peut également leur attribuer une saveur douce et légèrement acidulée en bouche.
Dans cette famille, le Brocciu Corse et la Ricotta font partie des plus connus.
Les pâtes fondues
De grandes marques font partie de cette famille de fromages comme le Kiri et la Vache qui Rit.
La principale région de production est la Franche-Comté (Lons-le-Saunier), car les fromages fondus ont été créés dès 1910 pour utiliser les chutes de meules de Comté et d’Emmental.
La pâte est obtenue par un mélange de plusieurs variétés de fromages, des produits laitiers (crème, beurre, lait liquide ou en poudre, lactosérum, caséine…) et de sels émulsifiants.
Il est également possible d’y adjoindre des épices ou des aromates et d’enrichir la pâte d’une multitude de saveurs : noix, jambon, olives, champignons, poivre ou encore fines herbes.
Il existe de nombreuses familles de fromages tout aussi emblématiques les unes que les autres. Elle témoigne du savoir-faire ancestral des hommes et de leur amour du terroir dans lesquels ils sont fabriqués. Ils n’ont aujourd’hui plus de secrets pour vous. Connaissiez-vous leur subtilités ?
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Angélique Brenot
