Menu 100 % breton : les spécialités à déguster

Ils ont des chapeaux ronds, vive les Bretons… Hé oui, mais heureusement, les Bretons ne sont pas connus que pour ça ! La cuisine gourmande, savoureuse, et conviviale, ça les connaît. Embarquez pour un petit tour d’un menu 100 % breton, de l’apéritif jusqu’au dessert.

Lambig à l’apéritif

Si découvrir la Bretagne vous souhaitez, goûter au lambig vous devrez. Ne vous y trompez pas, si d’aventure on vous propose de l’eau-de-vie de cidre, ou encore de la Fine de Bretagne, il s’agit bel et bien du même alcool. Attention, car vous risquez fort de l’apprécier et d’être tenté de vous resservir, mais sous son air innocent, le lambig affiche tout de même un joli score avec un degré d’alcool d’environ 40°.

Ce spiritueux fruité et rond (comme les chapeaux !) typiquement breton se déguste classiquement à température ambiante, même si certains récalcitrants le préfèrent sur un lit de glaçons.

Le lambig est le fruit d’une distillation de cidre breton dans un alambic. Le distillat obtenu est ensuite mélangé à un peu d’eau afin de faire baisser son degré d’alcool de 70° à 40 ou 50°. On le laisse vieillir dans des fûts de bois avant de l’embouteiller et de ravir vos papilles.

Bien que son ancienneté soit évaluée approximativement au 13^ème siècle, c’est seulement depuis 2015 que cet alcool breton bénéficie du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) sous les termes de « Fine Bretagne » ou encore de « Lambig de Bretagne ».

Si vous réussissez à garder quelques centilitres de cette délicieuse eau-de-vie, n’hésitez pas à l’utiliser pour flamber une crêpe en guise de dessert.

Yec’hed mat !  (Santé !)

Coquilles Saint-Jacques en entrée

Véritable trésor de Bretagne, sa saveur incomparable ne laisse personne de marbre, mais attention de ne pas la confondre avec la noix de pétoncle, plus petite et moins savoureuse que sa cousine. Souvent imitée, jamais égalée !

La coquille est un produit de saison que l’on consomme d’octobre à mai, et les différentes zones de pêches du littoral sont contraintes d’échelonner leur ouverture pour répondre à une réglementation stricte visant à protéger l’espèce.

La célèbre coquille Saint-Jacques est subtilement mise en valeur dans cette alléchante recette à la façon bretonne. Un peu de beurre (demi-sel of course !), des échalotes, de l’ail, un morceau de pain de mie, quelques branches de persil, du vin blanc, du sel, du poivre et un peu de chapelure suffisent pour faire de la noix de Saint-Jacques un mets divin.

Cette entrée se gratine et se sert directement dans la coquille pour une présentation des plus authentiques.

Kig Ha Farz pour le plat

N’espérez surtout pas passer vos vacances en Bretagne en échappant à la prise de 2 ou 3 kilos supplémentaires. Ce pot-au-feu breton n’est pas vraiment l’incarnation du mets léger et diététique dont vous rêvez, et pourtant, vous pourriez vite replonger la louche dans la marmite tant il est savoureux.

Plat emblématique du Léon (nord Finistère), le Kig Ha Farz (« viande et far », pour les non bretonnants) est préparé avec un mélange de différentes pièces de viandes, comme du lard, des jarrets, du plat de côtes, et parfois de la saucisse pour alléger le tout.

La touche très traditionnelle, c’est ce sac en toile dans lequel on verse une pâte à base de farine de blé noir (autrement appelé sarrasin) et qui va cuire lentement dans le bouillon.

Bien sûr, comme dans tout pot-au-feu qui se respecte, on y trouve un assortiment de légumes (chou, carottes, poireaux, navets…) qui prendront le goût succulent du bouillon de viande à la cuisson.

On vous servira également à quelques tables le fameux lipig, cette sauce à base d’échalotes et de beurre dont raffolent les autochtones. Et comme il existe autant de recettes de Kig Ha Farz que de recettes de crêpes, dans certains lieux il pourra être servi avec un morceau de far blanc.

L’héritage breton veut que l’on serve le Kig Ha Farz en deux temps : on commence à savourer son repas avec un bon bol de bouillon, et seulement après on rentre dans le vif du sujet avec une assiette généreusement garnie de viandes, légumes et Farz. 

Petit conseil : dégustez-le plutôt en période hivernale, il sera globalement mieux apprécié, car c’est un plat tout de même un peu lourd (bien que les températures bretonnes en été ne soient pas toujours caniculaires, on le sait).

Cidre et chouchen en boisson

Fruit indissociable de la Bretagne, la pomme nous offre de nombreuses façons de s’en délecter.

Tout comme leurs voisins normands, les Bretons sont de grands consommateurs de cidre. Les pommes à cidre se récoltent de septembre à décembre avant d’être lavées, broyées, puis pressées pour en extraire ce qu’on appelle le moût. La fermentation de ce jus obtenu se fait à l’origine dans des fûts, mais on trouve plus régulièrement des cuves en acier inox, sans doute plus adaptées aujourd’hui à la production de masse et aux normes d’hygiène réglementaires.

En dehors des termes « brut » et « doux » qui font référence au degré d’alcool présent (respectivement 4° minimum, et 3° maximum), vous trouverez également des annotations telles que « fermier » ou « bouché ». Concrètement, le cidre fermier, on se doute un peu de ce dont il s’agit, non ? Il est fabriqué avec les pommes de la ferme qui le produit. Le cidre bouché par contre… On se dit qu’heureusement qu’il est bouché ! Sinon, il n’y aurait plus de bulles ?! Et bien en fait, ce terme fait référence à son conditionnement en bouteille champenoise, elle-même fermée par un bouchon en liège muselé. C’est la promesse d’un cidre d’une qualité supérieure. En bref, on ne badine pas avec le cidre.

Tandis que vous vous délectez tranquillement d’une bolée de cidre bien frais, pensez tout de même à abreuver les plus jeunes et tant qu’à faire, proposez-leur un jus de pomme artisanal made in Breizh.

Nos ancêtres celtes consommaient il y a déjà très longtemps cette boisson un peu mythique qu’est le chouchen. Si vous connaissez l’hydromel, ces deux alcools sont souvent parfois confondus. Ce produit est élaboré à base de miel et d’eau, auxquels sont ajoutés du cidre ou du jus de pomme. Le chouchen est une boisson relativement sucrée et  titre aux alentours de 12°. Sachez que cet antique alcool traditionnel est en réalité assez peu consommée par les Bretons, mais apportera une note douce et sucrée lors du dessert.

Pour l’anecdote, et puisque la Bretagne regorge de légendes, cette dernière raconte que quiconque buvait du chouchen tombait alors en arrière. Pas facile tous les jours d’être Breton! Mais rassurez-vous, tout cela n’est que de l’histoire ancienne et était dû au simple fait que du venin d’abeille se retrouvait dans les bouteilles à cause du mode de production.

Farandole de fromages

Si la Bretagne est depuis plusieurs siècles une terre d’élevage bovin, le fromage a longtemps fait défaut sur les tables bretonnes.

Vous n’avez peut-être jamais goûté aux récentes spécialités fromagères de la région, mais le caractère bien trempé des Bretons s’exprime aujourd’hui à travers différentes productions. Cela peut paraître un peu fou, mais la première région laitière française (donc, la Bretagne, si vous suivez) ne possède pas un seul fromage possédant la dénomination AOP. Pas un seul. Les Bretons ne sont pas pour autant de mauvais producteurs, ils n’ont sans doute juste pas pris le train en marche assez tôt.

Parmi les quelques spécialités qui font preuve d’originalité, on trouve les fromages de la Fromagerie de la mer, située à Baden dans le Morbihan. Leurs fromages au goût iodé prennent tout leur intérêt dans une utilisation massive de produits de la mer. Parmi eux, vous trouverez la Perle noire à l’encre de seiche bretonne avec sa pâte dense (et noire, avec l’encre…) et son goût tout doux ; le Galet céladon à base de spiruline qui lui octroie un léger goût de chlorophylle ; et la star de leur fromagerie, la Tome de la mer aux trois algues de Roscoff (commune du Finistère Nord) qui lui concèdent une coloration plutôt sympathique dans les tons rouges, bruns et verts.

Bien sûr, même s’ils sont fantaisistes, les Bretons savent aussi rester plus classiques pour satisfaire tous les palais. Des fromages comme la Tomme du Nevet, une pâte pressée non cuite, ou encore comme la Tome des Monts d’Arrées auront facilement leur place pour un plateau de fromages diversifié.

Kouign-amann et far breton en dessert

Ce n’est pas léger léger tout ça, me direz-vous.

Le Kouign-amann, littéralement gâteau au beurre, c’est LA pâtisserie 100 % bretonne par excellence. Elle a été inventée sur le tard, en 1860 pour être exacte, et tire ses origines de la région de Douarnenez, dans le Finistère. Vous l’aurez compris, la base de la recette, c’est encore lui, le fameux beurre salé. Impossible de faire autrement, et vous en comprendrez l’importance dès la première bouchée. Un dessert croquant et fondant à la fois que vous n’êtes pas près d’oublier, parole de Bretonne !

Souvent comparé à un flan, le far breton, ou Farz Forn, ne comporte à l’origine pas de pruneaux. Peut-être qu’un jour, en culpabilisant de tant de gourmandise, quelqu’un s’est dit qu’il serait bon d’y ajouter un ingrédient santé ? Allez savoir. Toujours est-il qu’on le trouve en grande majorité dans cette seconde version, et c’est parfait comme ça, croyez-moi. Comme la plupart des recettes traditionnelles toutes régions confondues, vous trouverez de nombreuses déclinaisons du far breton allant de la recette de l’arrière-grand-mère du cuisinier du resto du coin, à celle de pâtissiers médaillés d’or. Si les puristes Bretons ne s’y aventurent pas réellement, libre à vous de goûter une version twistée au caramel au beurre salé ou au chocolat, mais je vous aurais prévenu, vous vous éloignez doucement de la vérité.

Les pieds sous la table, délectez-vous des meilleures spécialités du terroir breton. Pour une phase digestive (plus que conseillée) des plus agréable, pourquoi ne pas en profiter pour sillonner les vieilles rues de Rennes ou de Brest ? Et si vous souhaitez profiter d’un air frais et iodé, plages de sable fin et eau turquoise se feront un plaisir d’émerveiller vos pupilles.

Allez, Kenavo ar’vechal et à bientôt en pays breton !

Camille Jacq

©France 3 Bretagne