Kimchi : plat sud-coréen aux multiples bienfaits

Plats sud-coréen aux multiples bienfaits, le kimchi est aussi sain qu’il est bon ! Apprenez à réaliser la recette traditionnelle pour épater votre famille et vos amis. Explorateurs de nouveaux horizons culinaires, cet article est pour vous ! La cuisine exotique réserve bien des surprises à nos papilles occidentales et le kimchi en est une. Le ki quoi ? Le kimchi est un plat traditionnel à base de légumes fermentés et épicés, symbole de la cuisine sud-coréenne. Si la version la plus répandue est à base de chou chinois, il existe des alternatives à base de concombre, d’aubergine ou encore de radis. C’est l’allié idéal pour rehausser les plats. Je vous dis tout sur ce mets surprenant et ses bienfaits !

Le kimchi, un banchan aux saveurs subtiles

Le kimchi est un « banchan », un petit plat d’accompagnement très ancien comme il en existe beaucoup en Corée. Il existe plus de 200 variétés de kimchi dont la plus connue est le baechu-kimchi, à base de chou chinois. Le chou est relevé par du piment rouge, du radis, des carottes, du gingembre, de l’ail, de l’oignon vert et de la sauce nuoc-mâm. Les Coréens y ajoutent parfois des crevettes, du poisson ou de la viande finement hachés. Placé dans un « onggi » (jarre traditionnelle) pour que s’opère le processus de fermentation, il prend alors toute sa saveur. Il est ensuite consommé cru et révèle une odeur forte et un goût acide et complexe (à la fois piquant, aigre et salé). Avant de sauter sur vos ustensiles, sachez qu’on trouve du kimchi tout prêt au rayon frais des épiceries asiatiques.

Comment savourer le kimchi ?

En Corée du Sud, il est coutumier de savourer le kimchi avec tout type de plats. Il est un peu comme la baguette sur la table en France, toujours de la partie. Vous pouvez l’intégrer à au plat principal (crêpes au kimchi, etc.) ou le servir comme accompagnement. Ainsi, on l’accommode facilement à du riz, du tofu, de la viande ou encore des pâtes. Certains osent des associations inattendues avec de l’artichaut, de la betterave, des saveurs méditerranéennes, etc. Soyez audacieux ! Testez-le avec vos plats quotidiens, vous serez surpris des diverses possibilités qu’il offre à table.

Le kimchi ou la santé dans l’assiette

Non content d’être un plat de choix sur le plan gustatif, le kimchi est aussi un allié santé étonnant. En effet, les bienfaits de la fermentation sont nombreux, elle produit des aliments enrichis en probiotiques, acides aminés et booste les vitamines. Voici les vertus qu’on lui connaît :

• Il favorise la digestion grâce aux lactobacilles, présentes dans les aliments fermentés
• Il renforce le système immunitaire
• Il apporte du calcium, du fer et des vitamines (A, B1, B2)
• Il prévient les maladies cardio-vasculaires
• Il est peu calorique et aide à la perte de poids

Il a été élu par le magazine Health parmi les 5 plats les plus sains au monde.

La recette traditionnelle

Et si on passait aux exercices pratiques ? Voici la recette traditionnelle du kimchi, celle que pourrait vous donner une grand-mère coréenne (et nous savons tous que les grands-mères sont les meilleures cuisinières !) lors d’un voyage là-bas. Patience, vous pourrez en manger dans 48 heures… Et oui, c’est le temps de fermentation nécessaire pour que le kimchi développe sa saveur si particulière. Enfilez votre tablier, le cours de cuisine commence !

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 choux chinois bio
• 2 carottes
• 1 botte d’oignons verts
• 2 cm de gingembre frais
• 2 tasses de radis noir en julienne
• ½ tasses de gousses d’ail
• 1 oignon de taille moyenne
• 2 c à s de sucre brun
• 2 tasses d’eau
• ½ tasse de Nuoc Mam
• 1 tasse de piment Kochukaru
• 2 c à s de farine de riz gluant (épicerie asiatique)
• Du gros sel

Lavez vos choux et laissez-les gorgés d’eau. C’est important pour qu’ils absorbent bien le sel ensuite. Coupez chaque chou en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les ensuite dans un grand saladier. Saupoudrez et étalez le sel entre chacune des feuilles, afin qu’il soit bien réparti et imprègne l’ensemble des choux. Laissez-les ainsi pendant 1h et retournez-les de temps en temps pour qu’ils trempent dans l’eau salée accumulée au fond du récipient.

Dans une casserole,  versez les tasses d’eau et la farine de riz gluant. Faites chauffer à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que la préparation commence à bouillir. Ajoutez le sucre brun et mélangez à nouveau. Mettre hors du feu. Laissez la préparation de côté.

Coupez très finement le radis noir et les carottes en julienne. Coupez grossièrement les oignons verts. Laissez la préparation de côté.

Mixez l’ail, le gingembre et l’oignon. Pour former la pâte à kimchi, versez la purée obtenue dans la préparation d’eau et de farine. Ajoutez-y également le piment, la quantité dépend de votre préférence. On met généralement une tasse en moyenne. Mélangez bien. Ajoutez les légumes en julienne ainsi que les oignons verts et mélangez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Il est temps de retourner à nos choux. Lavez-les à grandes eaux puis égouttez-les. Étalez maintenant la pâte sur les choux, avec des gants spéciaux en plastique, à la main ou bien avec un pinceau. Couvrez bien toutes les parties, passez entre chaque feuille. On ne doit plus voir la couleur du chou.

Il ne vous reste plus qu’à placer votre préparation dans un ou plusieurs bocaux stérilisés. On trouve facilement de grands bocaux en plastique sans BPA en ligne. Il faut bien presser les choux dans les bocaux afin que l’air n’entre pas. Laissez reposer pendant 2 jours. Quand le kimchi a bien fermenté, il y a des petites bulles qui se forment à la surface. C’est prêt !  Accompagné d’un riz blanc, c’est un délice.

En Corée du Sud, le kimchi est une institution. Un Coréen en mange en moyenne 18 kg par an. Les locaux ont souvent un frigo spécial pour le conserver car son odeur est très forte. Si vous vous découvrez une passion pour ce plat savoureux, sachez qu’il existe un musée du kimchi à Séoul. En attendant, bon appétit !

Carole Rouzé