Recettes au café : des idées audacieuses

Et si vous ajoutiez un soupçon de café dans votre assiette ? Depuis sa découverte au XV^ème siècle sur les hauts plateaux d’Éthiopie, la petite graine du caféier a bien voyagé. Sa consommation sous forme de boisson est aujourd’hui tellement ancrée dans nos habitudes que nous avons tendance à oublier que le café est un véritable ingrédient. S’il entre dans la composition de délicieux desserts et entremets, il sublime aussi avec force et élégance de nombreux plats salés. De par le monde, ce nectar d’orient a séduit de grands chefs cuisiniers, nourrit leur imagination jusqu’à créer des associations irrésistibles. Avant de découvrir nos recettes au café, voici ce qu’il faut savoir.

Conseils pour cuisiner des recettes à base de café

En poudre, en décoction ou filtrés, dans votre assiette, les grains de café se transforment en épices et permettent de réaliser des recettes salées et sucrées originales. Les célèbres chefs, Anne-Sophie Pic et Jean François Piège, aiment flirter avec son amertume et son acidité. Ils l’ont intégré depuis longtemps à leur cuisine. Si introduire votre breuvage matinal au menu de vos convives ne requiert pas de talent particulier, il peut s’avérer utile de connaître ce qui suit.

• Acheter le café en grains

Afin de profiter pleinement de son parfum, achetez-le en grains. Vous pourrez l’utiliser tel quel ou le moudre au dernier moment, en fonction de vos besoins.

Arabica, Robusta ou encore Liberica lorsqu’on déguste un expresso, une palette d’arômes variés s’offre à nous. Pensez donc à l’accord mets et cafés en choisissant votre boisson comme vous choisiriez un vin !
Pour des entrées froides, préférez un café corsé, le froid ayant tendance à atténuer l’intensité des arômes. Pour des plats chauds, un café léger sera parfait.

• Épicer vos plats avec du café

Tel une épice, protégez le café de la lumière et de la chaleur. Il est tout à fait possible de l’associer à des aromates : gingembre, safran, cumin, cannelle, piment d’Espelette etc. vous procureront certainement beaucoup d’émotions. Avec le temps, vous pourrez aussi créer vos propres combinaisons !

Sa poudre se marie parfaitement avec le gras, notamment avec du beurre demi-sel. Un onctueux mélange à introduire ensuite dans une grande quantité de préparations salées.

Cuisinez-le avec des aliments blancs : viandes blanches, poissons, céleri-rave, pommes de terre, asperges, etc.. Pour des plats salés-sucrés, accompagnez-le avec des agrumes, plaisir garanti !
Enfin, évitez de faire chauffer le café : mieux vaut le faire infuser longtemps à froid pour qu’il exprime toutes ses saveurs.

• Récupérer le marc de café

Pour une idée anti-gaspillage astucieuse, réutilisez le marc de votre petit noir matinal.
Le marc de café redonne une consistance tendre aux viandes revêches : recouvrez vos morceaux quelques heures avec un mélange d’huile et de marc, retirez les morceaux en prenant soin d’ôter les grains, puis faites-les cuire selon vos envies.

Il entre également dans la composition de nombreuses recettes. Il confère une saveur grillée à la viande et aux légumes, relève les marinades ou les sauces salées-sucrées aux accents japonais et s’invite même dans la confection du pain.

Recettes caféinées : 4 idées salées et sucrées

Le café stimule l’imagination des cuisiniers. Il est l’un des ingrédients fétiches d’Anne-Sophie Pic qui lui associe l’huître ou encore le cèpe. Dans sa recette de champignons, œufs confits et café, le chef parisien Rémy Danthez aime taquiner les papilles de ses clients en ajoutant une pincée de café râpé sur des champignons de Paris. Quant à Denny Imbroisi, il revisite subtilement les pâtes carbonara à l’aide d’une délicieuse sauce au café. Voici quelques idées pour composer un menu plein de nuances.

• Salade burrata et betteraves cuites au sel de café

► Dans un saladier, versez 100 g de café moulu et ajoutez 2 kg de gros sel en fonction de la taille de vos betteraves. Au fond d’un moule à cake, déposez une couche de sel au café. Réservez l’autre partie. Nettoyez vos betteraves en gardant la peau. Séchez-les. Disposez-les ensuite, crues, dans le moule à cake puis recouvrez-les du mélange sel-café restant.
► Une fois que votre four est chaud, mettez à cuire environ une heure en surveillant la cuisson régulièrement avec la lame d’un couteau. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, ôtez la peau et coupez les betteraves en lamelles.
Servez-les accompagnées d’une bonne burrata des Pouilles et recouvrez le tout d’une vinaigrette à base de sauce soja, citron, café, huile de noix, sel et poivre. Saupoudrez délicatement d’une pincée de café.

• Beurre de café

► Une heure avant d’effectuer votre préparation, sortez 100 g de beurre demi-sel. Dans un mortier, écrasez grossièrement 1 cuillère à soupe de grains de café. Après avoir travaillé le beurre en pommade, mélangez-le avec le café. Couvrez-le puis laissez-le infuser et durcir au réfrigérateur quelques heures.
► Au sortir du réfrigérateur, clarifiez votre beurre en appuyant délicatement sur le dessus de votre bloc afin d’éliminer l’écume blanche.

Tartines salées-sucrées, bouillons de légumes blancs ou encore sauce pour relever une viande blanche ou un gratin, l’usage de ce beurre de café dépendra de vos goûts et de votre imagination !

• Filet de bœuf au café et aux pruneaux

► Laissez infuser une dizaine de pruneaux dénoyautés dans un bol de café chaud.
► Faites cuire à feu vif votre filet de bœuf de chaque côté dans une poêle légèrement huilée. Salez, poivrez, puis réservez la viande.
► Gardez la poêle pour y faire revenir doucement des échalotes émincées. Lorsqu’elles sont légèrement colorées, ajoutez de la crème fraîche épaisse et une à deux cuillères à soupe de café moulu. Laissez mijoter quelques minutes en remuant régulièrement pour lier la sauce.
► Ajoutez les pruneaux et la viande. Vérifiez l’assaisonnement. Réchauffez quelques minutes avant de servir accompagné d’une purée de pomme de terre maison.

• Brownie croustillant au marc de café

► Dans une casserole, faites réduire en compote, à feu doux, 500 g de pommes en morceaux avec un peu d’eau et 100 g de marc de café. Puis ajoutez et laissez fondre 200 g de chocolat noir en morceaux.
► Dans un saladier, mélangez 120 g de farine, 15 cl d’huile d’olive, 50 g de cacao en poudre, 200 g de sucre de canne et 2 pincées de sel, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Versez la compote pomme-café-chocolat dans le saladier, ajoutez 60 g de noix fraîches et mélangez bien.
► Recouvrez ensuite un moule à gâteau rectangulaire de papier cuisson légèrement huilé, puis mettez à cuire votre brownie 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Un régal !

Blonde, brune, ambrée ou noire, les torréfactions libèrent des arômes très variés et nous offrent mille occasions d’apprécier la cuisine caféinée. Révélez votre véritable identité culinaire en composant vos propres recettes au café. Et si vous aimez les nouvelles saveurs, découvrez aussi comment cuisiner avec du thé !

Séverine Labadie

Recettes au café : des idées audacieuses