La cristallisation du miel

Vous l’avez certainement remarqué, le miel présente souvent différentes textures, de liquide à très dur en passant par crémeux ou granuleux. Un phénomène que l’on appelle la cristallisation est responsable de ses changements d’aspect. Quelques connaissances sur les principes de physique et de chimie sont nécessaires pour bien comprendre la cristallisation du miel.

Comment et pourquoi le miel change-t-il d’aspect ?

• La cristallisation

Le miel tout juste extrait de la ruche est toujours liquide. La cristallisation est provoquée par l’évolution plus ou moins lente des sucres naturellement présents dans le nectar butiné par les abeilles. Ainsi, un miel liquide qui n’a subi aucune intervention durcira au fil du temps. Inutile donc de paniquer si votre miel, gardé quelques semaines dans un placard, a changé d’aspect ; il n’a pas « tourné » ! Ce phénomène est totalement normal et ne prouve en aucun cas un ajout de sucre de la part de l’apiculteur.

Les cristaux naissent de la collision des molécules de sucre entre elles. Des agrégats se forment et attirent à eux toujours plus de molécules de sucre. Les cristaux grossissent jusqu’à la solidification de la totalité du volume. En quelques semaines, ou mois, le miel alors cristallisé présente une structure ferme à dure. La cristallisation est en réalité très complexe, car plusieurs facteurs viennent déterminer la vitesse de transformation du miel.

• Les facteurs de transformation

Le nectar récolté par les butineuses est composé d’eau et de sucres naturels, glucose, fructose et saccharose, présents en quantité variable selon les fleurs.

C’est la balance entre les différents types de sucres et le taux d’humidité contenus dans le miel qui conditionneront le processus de transformation et définiront la consistance finale du produit.

Le taux d’humidité

Idéalement, un miel doit contenir entre 15 et 18 % d’humidité. Plus la teneur en eau dans un miel est élevée, plus les sucres seront dilués et la cristallisation se fera lentement. Inversement, plus le miel est sec, plus il cristallisera vite. Attention toutefois, lorsqu’un miel se situe en dehors de ces normes, les règles changent ! Avec une teneur en eau inférieure à 15 %, il sera trop visqueux pour favoriser le déplacement des molécules de sucre et la cristallisation sera ralentie. Au-delà de 18 % d’humidité, il existe un risque élevé de fermentation. Avant d’extraire son miel, l’apiculteur doit toujours vérifier le taux d’humidité à l’aide d’un réfractomètre.

Le comportement des différents types de sucre

La solubilité des différents types de sucres joue un rôle important dans le phénomène de cristallisation. Le glucose est beaucoup moins soluble que le fructose. Ainsi, les miels riches en glucose cristalliseront plus rapidement que les miels contenant beaucoup de fructose. Ces derniers auront une cristallisation très lente et resteront liquides plusieurs mois, voire plusieurs années, comme le miel d’acacia. Le rapport glucose/fructose (les deux principaux sucres présents dans le miel) peut donc servir d’indicateur pour prédire la cristallisation.

Peut-on maîtriser la cristallisation du miel ?

• Garder un miel liquide plus longtemps

L’influence de la température de stockage

La température va pouvoir accélérer ou retarder la cristallisation. En effet, la solubilité des sucres augmente lorsque la température s’élève. Un miel stocké entre 20° et 25° restera donc liquide plus longtemps qu’un miel gardé à une température plus fraîche. 14° est la température idéale pour obtenir une cristallisation rapide et uniforme.

Encore une fois, tout n’est pas si simple, car en dessous de la barre des 4°, le phénomène s’inverse et la cristallisation est stoppée. La mobilité des molécules de sucre est ralentie dans une structure figée sous l’effet du froid. Les gros producteurs de miel exploitent cette particularité en investissant dans une chambre froide, afin de garder le miel liquide plus longtemps.

La pasteurisation

Certains conditionneurs utilisent la pasteurisation, notamment afin de tuer les levures et stopper la fermentation des miels trop humides. Ce procédé retarde aussi la cristallisation et permet de garder un miel à l’état liquide durant près d’un an, quel que soit son rapport glucose/fructose.

Cependant, la pasteurisation est très néfaste pour le miel. Sous l’effet de la forte chaleur (70° à 80°), les enzymes contenus dans le miel cru sont détruits. Le miel subit alors une perte de ses qualités digestives, et une détérioration de sa richesse nutritionnelle et aromatique.

• Le miel crémeux

Plutôt que de se lancer dans l’analyse des caractéristiques physico-chimiques des différents miels, le consommateur préférera souvent se tourner vers les miels crémeux qui présentent l’avantage de garder une texture souple et tartinable.

Pour obtenir ce résultat, l’apiculteur doit intervenir dans le processus de cristallisation. Il ensemence à hauteur de 10 % le miel encore liquide avec un miel starter à granulation très fine. Pour obtenir ce starter, l’apiculteur malaxe un petit volume de miel en phase de précristallisation afin de « casser » les cristaux en formation et obtenir ainsi une structure très fine. Ces cristaux incorporés dans un gros volume serviront de catalyseur et influenceront l’aspect de la cristallisation. Pour homogénéiser le mélange, le miel est brassé mécaniquement à froid. Il ne perd pas en qualité puisqu’il n’est pas chauffé, mais sa structure demeurera souple.

La cristallisation est l’évolution naturelle du miel, elle est un gage de qualité bien que le résultat ne soit pas toujours esthétique. Un miel cristallisé ou en cours de cristallisation peut présenter des marbrures et parfois un déphasage avec une consistance double, granuleuse dans la partie inférieure du pot et liquide dans la partie supérieure ; ceci n’engage en rien la qualité du produit. Enfin, sachez qu’un miel trop dur peut-être assoupli au bain-marie et que ce mode de chauffage doux n’altère pas ses propriétés.

Olivia Desdouits